"这排骨汤如何又腥又柴？"看着锅里那几块像木屑相同的排骨，你是不是也发出过这样的灵魂拷问？别急，今天我们就来破解这个困扰多半厨房小白的终极艰难—— 排骨到底该先焯水仍是平直炖？

一、焯水派VS平直炖派，谁对谁错？

我奶奶是强硬的焯水派："不焯水那汤能喝？全是血沫子！"我舅公却是平直炖的拥趸："焯水？鲜味皆跑光啦！"直到我在一家老字号炖品店打工三个月，主厨老李才悄悄告诉我： "你们皆错了，也皆没错。"

正本排骨责罚容貌要看具体情况：

崭新排骨：热诚粉红、闻着没异味，不错无谓焯水，但要用冷水浸泡1小时。

冷冻排骨：大略放了一两天的，必须焯水，何况要冷水下锅。

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二、让排骨汤鲜掉眉毛的三大窍门

第一招：冷水浸泡大法

伸开剩余70%

买转头的排骨别急着下锅，开云体育 用冷水加一勺盐浸泡30分钟。这个技巧能逼出80%的血水，比焯水更保留鲜味。老李说这是广东老师傅的秘方，许多高等餐厅皆这样干。

第二招：控温焯水术

淌若必须焯水，记取 冷水下锅，小火慢热。大火烧开只会让肉上层的卵白质一忽儿凝固，把血沫锁在内部。看到水面驱动冒小泡泡（约80℃），百家乐就要准备撇沫了。

第三招：分段炖煮法

前30分钟大火欢娱，让胶原卵白充分开释； 后90分钟小火慢炖，让肉质变得酥烂。这个节拍把抓好了，汤浓肉嫩不是梦。

三、那些年我们炖坏的排骨

开水焯肉惨案：平直把排骨扔进开水？恭喜你获得一锅柴火棍！卵白质一忽儿变性，肉质老得能当橡皮擦。

过早放盐悲催：一驱动就加盐？肉里的水分皆被逼出来了， 临了20分钟放盐才是正确姿势。

乱加调料不舒坦：八角桂皮可劲放？清炖排骨汤要的是原汁原味， 一派姜、一段葱足矣，多了反而抢味。

四、让老饕皆竖大拇指的进阶妙技

砂锅的魅力：铸铁锅太重？不锈钢锅太薄？ 粗陶砂锅才是炖汤神器，受热均匀还能历久保温。

解冻小妙招：冷冻排骨别用热水泡！ 提前放冷藏室解冻，大略用盐水浸泡，能最猛流程保持水灵。

去腥三剑客：除了姜葱，不错加 几粒白胡椒、一小块陈皮、一勺料酒，去腥增香还不抢味。

五、终极谜底：到底要不要焯水？

崭新排骨：冷水浸泡1小时，平直炖煮，汤更鲜甜。

冷冻/存放较久的排骨：冷水下锅焯水，但要防御火候。

记取这个 黄金比例：1斤排骨配3斤水，炖出来浓度刚刚好。大火烧开后一定要转小火，保持汤面微微震憾即可，剧烈欢娱只会让汤变混浊。

轮到你了：你家炖排骨有什么独门诡秘？快来批驳区馋哭近邻老王！试过这招的记获取来敷陈战果~

发布于：安徽省