文图/长沙晚报全媒体记者 李锋
凌晨六点，洪江古商城的青石板路还带着露珠，向玉梅的厨房里一经腾飞了第一缕炊烟。灶台上，一口直径近一米的大铁锅被擦得锃亮，把握摆放着崭新的仔鸭、红艳艳的辣椒、嫩黄的仔姜，还有一碗刚凝结的鸭血糯米——这些寻常食材，将在她手中变成洪江东谈主待客的最高礼遇：血粑鸭。
“在咱们洪江，家里来了贵宾，餐桌上如若莫得一锅血粑鸭，那就算不上正席。”向玉梅一边老成地剁着鸭块一边说。她是洪江血粑鸭制作本领的市级非遗代表性传承东谈主，亦然这谈“湘西第一菜”最古道的防守者之一。
一张饭桌，半城情面
洪江东谈主的好客是出了名的，这座因水运而兴的“西南无数市”商贾云集，来来经常的客商在这里交织。原谅理睬四方宾一又，逐渐酿成了洪江私有的待客文化。向玉梅牢记，小时候家里来客，母亲总要提前一天就开动准备。泡糯米、宰鸭子、备甜酱，繁忙泰半天。“鸭血现杀现用，糯米要泡得恰到克己，蒸出来的血粑才软糯。”她说，东邻西舍谁家作念了血粑鸭，香味能飘过半条胡同，孩子们闻着味儿就知谈今天谁家有来宾。
这种饮食牵记，深深烙迹在每一个洪江东谈主的味蕾里。“其实不是什么畸形的秘方，等于老洪江东谈主家里常作念的滋味。”向玉梅说得朴实，“只是现时生活节拍快了，许多东谈主家嫌贫苦，不常作念了。但如若真有枢纽的来宾来，照旧得作念上一锅，这才算够理由。”
向玉梅的技能，是随着师父在灶台边一铲一铲学出来的。十八岁进洪江宾馆厨房当学徒，从择菜、洗菜开动，到切配、掌勺，一干等于三十多年。
“刚开动学炒鸭子，手皆被烫出过泡。”她回忆谈。血粑鸭最难把合手的是火候——鸭头、鸭掌要先下锅炸至金黄，再下其他鸭块爆炒，“爆炒的时刻不成短，起码得十来分钟，要炒到鸭肉里的水汽皆出来，表皮微微焦黄，这时候下甜酱才香。”
洪江甜酱是这谈菜的灵魂。这种用古法酿造的酱料，咸鲜微辣，酱香甘醇。向玉梅宝石用土产货老字号源春酱坊的甜酱，“别的地点的酱，炒不出这个味儿。”她贯注性将甜酱用红油调开，待鸭块炒到火候，改成小火，将酱汁缓缓淋入锅中。酱香遇热油，瞬息升腾起一股私有的复合香气，这是洪江血粑鸭鲜艳性的滋味。
血粑的制作更是缜密活。糯米要提前浸泡两小时，沥干后拌入崭新鸭血和盐，让每一粒米皆均匀裹上血色，压紧实了上锅蒸。蒸好的血粑放凉切块，百家乐app下油锅炸到外酥里糯。“血粑炸得好不好，一看就知谈。”向玉梅说，“炸过了就硬，炸不够就散，要刚好金黄酥脆，焖煮的时候才能吸饱汤汁。”
这些年，向玉梅带过不少门徒。她教得仔细，从选鸭子的法度——最佳是三斤多的仔鸭，到血粑的蒸制时刻——大略二十五分钟，再到终末收汁的时机——要比及汤汁浓稠如琥珀。但她也常说：“光知谈递次没用，得多作念，手上得有嗅觉。”
一口铁锅，满城飘香
上昼十点，向玉梅的厨房里，那锅血粑鸭一经到了终末的收汁阶段。炸好的血粑块下锅，与鸭肉一谈用文火慢焖。鲜红椒、仔姜片不息加入，锅里的情态越发丰富诱东谈主。
“其已矣在许多餐馆为了省事，皆用燃气灶、不锈钢锅了。”向玉梅一边翻炒一边说，“但我照旧心爱用柴火灶、大铁锅。柴火的火候稳，铁锅受热匀，炒出来的鸭子滋味等于不相似。”
这份宝石，让她的血粑鸭在洪江有了口碑。不少土产货东谈主请枢纽来宾吃饭，会成心提前订一锅向玉梅作念的血粑鸭；外地旅客来洪江，导游也经常会保举：“要吃最正统的血粑鸭，还得找向师父。”
2018年，洪江血粑鸭制作本领讲述市级非物资文化遗产，向玉梅手脚代表性传承东谈主，参与了总共这个词讲述历程。“其实作念菜和作念东谈主相似，要委果，要用心。”向玉梅说，“你应用菜，菜就应用你；你慎重对待，菜就把最佳的滋味给你。”
如今，洪江古商城旅客越来越多，血粑鸭也从家常菜肴变成了旅游柬帖。许多餐馆皆挂着“洪江血粑鸭”的牌号，但懂行的门客知谈，要尝最纯正的古早味，还得找向玉梅这么的真挚傅。
夕阳西下，古商城的灯笼循序亮起。向玉梅打理好灶台，洗净铁锅，准备来日的食材。“独一还有东谈主念念吃，独一我的手还能动，这个滋味我就会一直作念下去。”向玉梅说得很坦然。对她而言，这不单是是一门技能，更是一种生活——洪江东谈主的生活，千百年来如斯，如火如荼，滋味统统。
柴火逐渐灭火，但血粑鸭的香气仿佛还萦绕在古商城的街巷里。那是时刻的滋味，是一代代洪江东谈主用灶火与匠心防守的，对于家的牵记。
慎重对待每相似食材，是向玉梅三十年厨师生计的效用。
发布于：湖南省
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