农民日报全媒体记者 颜旭 赵倩倩

最近，一种周身长满白色绒毛的豆腐在相聚上悄然走红，引得环球纷繁“复刻”。不少东谈主叫它“霉豆腐”，也有东谈主称它为“毛豆腐”。这层白毛到底是适口密码，如故变质信号？它和腐乳、臭豆腐又有什么关系？咱们不错在家里作念吗？

其实，霉豆腐是一种传统的发酵豆成品，和咱们熟练的腐乳、豆豉属于归并个环球眷。由于地域和饮食风气的互异，这谈好意思食在不同所在有着不同的名字和服法。在安徽黄山一带，它被称为“毛豆腐”。当地东谈主风气将长满毛的豆腐在平底锅里用油煎至两面金黄，径直食用，外酥里嫩，口感私有。而在云南、四川等地，长毛后的豆腐频频会被装入坛罐，加入辣椒、花椒等调料和酒汁进行二次密封发酵，经过数月以至更万古辰，最终变成咱们餐桌上佐粥下饭的腐乳。

“那霉豆腐上头的毛是奈何酿成的呢？”

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“把平日的鲜豆腐切成小块，放在和气湿润的环境中，在稳当的条目下，豆腐名义会当然‘接种’上空气中或东谈主为添加的毛霉、根霉等真菌。几天之内，这些真菌繁茂孕育，酿成一层白色或灰白色的稠密菌丝——这等于咱们看到的‘毛’。”中国农业科学院农居品加工扣问所扣问员李淑英说。

诚然看起来像“发霉”，但这其实是一个可控的、良性的发酵经过。毛霉和根霉就像一群细小的“厨师”，它们分泌的卵白酶，概况把豆腐中的大豆卵白剖析成更小的氨基酸和多肽。这不仅让豆腐的口感变得畸形良好、滑嫩如脂，还当然生成了浓郁的鲜味物资，栽植了其私有的风度基础。

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“那这层白毛不错释怀吃吗？”

“唯有是门径的发酵经过产生的毛霉和根霉，等于安全可食用的。”

其实，ag百家乐毛豆腐分娩中的上风菌种——毛霉和根霉，是不产生毒素的故意真菌。它们通过恒久的当然遴荐和工艺传承，也曾酿成了沉稳的发酵体系，概况有用扼制杂菌孕育。信得过需要警惕的是如黄曲霉等可能产生毒素的杂菌沾污。但在传统工艺酿成的沉稳微生态环境中，毛霉和根霉频繁能占据主导地位。

“那既然菌种是安全的，咱们能不成在家制作呢？”

“我个东谈主十分不提议家庭自制。家庭厨房很难创造出一个洁净可控的发酵环境。空气、器皿、双手齐可能佩戴其他杂菌，而养分丰富的豆腐是一块齐全的‘培养基’，一朝被致病菌沾污，效果可能很严重。”

是以当今霉豆腐齐是工场化分娩。“其中枢上风在于对‘菌种’和‘环境’的严格适度。”李淑英说，正规企业会在洁净车间内，使用纯化培养的优良菌种进行接种，并全程适度温湿度，确保发酵经过安全可控。而家庭自制则更像一个“微生物盲盒”，无法保证长出的一定是安全的毛霉。

临了，许多东谈主会当但是然地把“长毛的豆腐”和“臭豆腐”探讨起来。它们之间如实有亲缘关系，但风度却大不疏导。

“臭豆腐的前期制作也资格了访佛的毛霉发酵阶段。”李淑英说，风度的互异主要来其后期工艺和发酵进度。霉豆腐或腐乳的发酵认真打消，主要突出卵白质剖析带来的鲜味和醇香。而若是发酵时辰过长，卵白质被过度剖析，最终会产生氨类、硫化氢等具有刺激性气息的物资，就会酿成显著的“臭味”。当代许多市售臭豆腐的横蛮风度，更多是来其后期浸泡的、经过迥殊调配的卤汁。

是以，一块好的毛豆腐或腐乳，进口是绵密滑爽、咸鲜透香的，伴跟着一种复杂而轻柔的“酵香”或“酒香”，而这种滋味，则需要时辰的千里淀和工艺的精确拿持。

发布于：北京市