餐桌之上，一盆宁皆大块鱼端来，热气裹带着鱼的鲜香与辣椒的辛鲜，直冲而来。夹起一块送进口中，咸鲜与辣意交汇，外层微韧，内里却嫩滑得仿佛要在舌尖化开。而那鱼肉本真实清甜，在利弊的辣意映衬下显得荒谬明晰，让东说念主直呼“上面”。

在赣南客家饮食里，宁皆大块鱼绝非世俗菜肴。它是享誉南北的客家名菜，更是赣州市宁皆县竹笮镇九塘村的味觉印章和客家饮食文化的代表。

宁皆大块鱼的绝妙，源于竹笮镇后天不良的原料。竹笮镇地处宁皆县中南部，梅江河穿流而过，塘堰密布，尤其以九塘村山塘最出名。

当地“九塘九十九口塘”的说法，虽非确数，却足见鱼塘密集。黄泥塘有机物弥漫，临近甘蔗林酿成自然障蔽，养出的草鱼肉紧味鲜、无任何稠浊。搭配腹地清冽泉水，就是鲜爽口感的要津。

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宁皆大块鱼的制作工艺不算繁复，却处处透着持重。食材上，首选三五斤重的鲜嫩草鱼。过大则肉质偏老，过小则鲜味寡淡。

贬责花样尤为要津：杀鱼前需将整条鱼澈底洗净，杀后便不再沾水，保留鱼血与鱼皮黏膜，这是锁住本味的中枢诀要。

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备好食材后，先将草鱼切成三指宽的大块；生姜切丝，百家乐官网葱段切段；小米辣和青椒则改刀成圆筒形小段。另起一锅不放油，放入切好的青椒，加盐煸炒出幽香味后盛出备用。

铁锅洗净烧热，淋顽皮锅后放入鱼块，鱼皮朝下，并在名义撒上适量盐，将两面煎至微黄定型以防散碎。

随后烹入小数料酒去腥，加泉水、姜丝、煸炒过的青红椒段与葱段，大火慢炖五分钟，让鱼肉充分吸纳佐料香气。待汤汁熬至乳白，加盐、味精调味，滴几滴香油提鲜，便可装盘上桌。

品味大块鱼，是一场味觉的盛宴，更是厚谊的颐养。它常出当今客家东说念主团员待客的餐桌上，那粗犷的块头彰较着待客的清翠，那鲜辣的滋味照耀着糊口的温雅。

世东说念主围坐，在辣得嘘气与连连称好声中，厚谊也随之升腾。终末，用腹地空腹菜蘸尽盘底汤汁，尽是对好吃的爱戴与对糊口的得志。

如今，这说念从农家灶头走出的滋味，已成了一种深厚的厚谊录用。它用腹地的鱼、传统的技法和地说念的锅气，看守着一方风土的本真。“千年醇香宁皆菜，鲜鲜辣辣贵宾来”，这口鲜辣，是客家东说念主待客的忠诚，尝过便留在心头。

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作家单元：宁皆县融媒体中心

发布于：北京市