我们走进超市生果区域，有时你就会发现草莓有的香气扑鼻，有的却惟一浅浅的气息，吃起来的滋味，亦然有的更甜，有的带点酸。那么，一样是草莓，香甜相反从何而来？草莓又该怎么吃才略更香甜？还有为什么超市草莓放一周不烂，你摘的 2 天就发霉了？

一颗草莓的香味来自数百种蒸发性有机化合物的组合，而甜味则由可溶性固形物、糖酸比例和果肉质量共同决定。香与甜其实是两套体系，它们之间会互相影响，却又互相独处。今天我们就来聊聊。

为什么有的草莓会更香？

草莓香气的复杂性远超出念念象。综述参议指出，迄今在草莓中已果断出979 种蒸发性有机化合物（VOCs），其中 590 种是在 1997 年之后发现的[1]。这些化合物包括酯类、醛类、醇类、内酯、萜烯、呋喃酮等多个家眷，且每个品种、练习度和种植环境都会改造其比例。

在繁密蒸发物中，酯类是草莓香气的主角。参议标明，在多数种植草莓品种中，酯类通常是相对丰采最高的一类蒸发物。在某些品种和练习阶段，酯类在草莓蒸发物谱中相对含量可占到 90%驾御，波及 130 多种化合物，它们共同组成草莓的生果香调[2]。酯类的合成需要酒精酰基振荡酶（AAT）等酶的参与，不同品种的基因型会影响这些酶的抒发，从而产生私有的香气。

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除了酯类，C6 醇和醛类带来青草和青苹果味，呋喃酮和内酯则赋予焦糖或奶香。恰是这些化合物的组合，使得某些草莓香气四溢，而另一些则无为无奇。

值得注宗旨是，固然已果断出近千种蒸发物，但并非通盘化合物都对香气有孝顺；东说念主类感觉对少许要道化合物高度明锐，少数高活性物资便可决定合座香型。因此育种者在更动草莓风范时，会重心关切这些“要道香气因子”。

草莓甜不甜，也取决于它酸不酸

说完草莓的香味，我们再来说说草莓的酸甜。糜掷者常把“丹东 99”看成厚味的草莓专属名字，其实种植草莓的品种远不啻这一种。一项参议中鸠集了大致 440 个种植草莓品种，这些品种在糖度、酸度、香气和质量上都有很大相反。

市面上的“丹东99”草莓（图片来源：作家拍摄）

从感官角度看，甜味不仅取决于糖含量，还与酸度密切联系。可溶性固形物（Brix）是揣度果实糖分和合座风范密度的运筹帷幄，而总可滴定酸度（TA）则响应了酸味水平。俄亥俄州立大学的参议指出，当 Brix/TA 比值较高（接近或跨越 1.0）时，草莓更容易被糜掷者感知为偏甜类型[3]。

也即是说，即使糖含量换取，酸度较低的草莓吃起来会更甜。不同种植环境和品种会导致 Brix/TA 比值的变化，从而使团结品种在不同地区的甜度体验不同。因此，与其纠结“丹东 99”，不如凭证糖酸比例、香气和质量收受适合我方口味的草莓。

当代分析标明，练习草莓中主要的可溶性糖为果糖、葡萄糖和蔗糖，其中果糖和葡萄糖占主导。对不同练习阶段的草莓测定发现，果糖含量约为 1.79–2.86克/100克鲜重，葡萄糖含量为1.79–2.25克/100克，而蔗糖仅 0.01–0.25克/100克[4]。这意味着草莓的甜味主要来自果糖和葡萄糖，蔗糖仅仅少许存在。

这些糖的比例会显赫改造感官体验。针对 25个草莓种植品种的测定标明，不同品种中葡萄糖和果糖含量相反很大，约1.73–5.31克/100克，蔗糖在部分品种中仍接近零[5]。参议指出，在同等总糖水平下，含有更多果糖或蔗糖的草莓尝起来会比富含葡萄糖的草莓更甜。因此，甜味不仅与糖的总量联系，还受到不同糖类相对含量的影响。跟着品种和种植环境的变化，甜味指数（由各糖类乘以其相对甜度取得的综共运筹帷幄）在不同品种间可进出两倍以上。

还有参议标明，即使内容糖含量不变，某些香气因素致使不错增强感知的甜度。多种草莓香气蒸发物，如苯甲醛、某些丁酸和己酸乙酯等在感官测评中对甜度感知有正向影响，团结参议发现存约 20 种蒸发物巧合独处于糖含量增强甜感[6]。

甜味以外，草莓的酸味主要来自柠檬酸和苹果酸。对多品种分析发现，柠檬酸是通盘草莓中最主要的有机酸，其含量通常在3~7毫克/克鲜重，苹果酸次之[5]。柠檬酸赋予激烈的酸感，苹果酸带来阐明的酸爽，两者的均衡决定了草莓的“鲜爽度”。此外还有微量的富马酸等，但对口感影响较小。

天然，糖与酸的比值会跟着练习度而变化。草莓练习流程中可溶性糖和酸度都会增多，但糖增多的幅度通常更大，ag百家乐官网导致糖酸比随练习提升。这一比值在糜掷者感知甜度和合座风范时至关迫切。概括来看，和谐糖类和酸类的化学组成，有助于表示为何一样是红艳艳的草莓，风范却天渊之隔。

冷藏后的草莓香味会减轻吗？

周末去草莓采摘园摘了一筐草莓，放到了雪柜里，比及吃的本事，感觉没那么香了，这又是为什么？

刚采摘的草莓最佳吃（图片来源：作家拍摄）

从采摘到餐桌，草莓香气的气运并不乐不雅。一项西宾发现，采后保藏会总体缩小草莓蒸发物的生成并加速其降解[2]。终点是在切片或顽固后，细胞区隔被冲突，酯类和其他蒸发物在3小时内速即蒸发。固然伤口起头会开释多数 C6 系列的醇和醛，带来蓦地的簇新切开的香味，但很快便会消散。与此同期，酒精、乙醛和丙酮等不状态的气息会因呼吸不及而积聚，导致风范下跌（可能这亦然为什么甜品店切开的草莓吃起构兵往不如簇新草莓可口）。

切开的草莓风范会下跌（图片来源：作家拍摄）

这意味着，不允洽的处理和保藏会让草莓失去魔力。为了尽可能保留香气，暴虐在吃前再清洗，运输和保藏时尽量保合手果实圆善、不切开，幸免万古辰表示在室温下。冷藏能减速呼吸作用，减少香气的流失。因此在食用前让草莓回温顷然，有助于剩余蒸发物更容易开释到空气中，匡助鼻腔充分感受到香味。而风范一朝隐匿便难以还原，冷链只可减缓而无法逆转这一流程。

说到草莓的保存和运输，可能有些去玩过采摘的一又友会有个困惑，那即是为什么超市草莓经得起运输，而现摘的放不住，难说念超市的草莓经过了什么不便捷让糜掷者知说念的处理吗？其实这些处理固然并不通俗，但绝非见不得光，接下来就详备说说。

超市的草莓为什么能保存更久？

很多糜掷者趣味，超市里售卖的草莓经过远程运输仍能保合手簇新，而我方采摘的草莓却难以保存，这又是为什么呢？

商用草莓通常在整个练习前采摘，此时果皮较硬、呼吸速度较低，更耐运输。采后立即预冷并保合手 0–1℃ 的冷链，能显赫延伸保存时辰。参议指出，草莓在冷藏条款下的保质期可达两周，而在室温下仅三至四天[7]。未经预冷的采摘草莓表示在高温下，其呼吸和水分蒸发加速，快速退步。这种采收和冷链政策并不波及化学保鲜剂的添加，而是通过练习度罢休和温度经管减速朽迈。

同期，交易供应链会去除伤果和病果，采用更透气、更柔嫩的包装来减缓水分蒸发、微生物滋长和守护磕碰。

商用草莓又有较好的防护（图片来源：作家拍摄）

而我们我方采摘的草莓通常是也曾熟透的草莓，草莓含水量跨越90%，糖分和水分高且果皮薄，采摘后松驰堆叠摒弃，容易碰伤，然后微生物很快在伤口衍生，导致草莓古老。

因此，现摘草莓在衰败冷链和合理包装的情况下，速即变质并不料外。了解这些供应链层面的科学因素，就不错和谐超市草莓为何更耐保存——因为通过采成绩熟度罢休、预冷处理、冷链运输以及严格的筛选和包装，减速了草莓变质的流程。而这种处理神态带来的保质期相反，在很多生果中都很常见，举例车厘子（见）。因此，买生果的本事就无须为这事纠结了。

追念

从近千种蒸发性香气分子，到糖与酸的良好均衡；从采后几小时内速即流失的风范，到冷链和采成绩熟度对口感的影响，草莓的香甜从来不是某一种蒸发物资决定的，而是一整套生亏损学流程、种植神态与供应链经管共同作用的效果。

需要阐明的是，现在市面上常见的草莓品种，仍以红果型的“丹东 99（朱颜）”和奶油草莓（章姬）为主，但这并不代表草莓品种收受的一都。事实上，经过我国科研东说念主员和育种单元数十年的合手续选育，也曾培育并登记了上百个具有自主学问产权的草莓新品种，它们在果色、香气类型、甜酸均衡和口感上各具特点，举例粉玉、梦之莹、白雪公主等。跟着这些新品种慢慢参加市集，糜掷者也有契机跳出“只认名字”的固有印象，在内容品味中相比不同品种的风范相反，找到的确适合我方口味、最香甜可口的草莓。

终末温馨教唆寰宇，下次再去采摘草莓，最佳尽快洗干净吃掉，以免变质。

来源：科普中国

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剪辑：内蒙古疾控小编

发布于：北京市