"咔嚓"一声咬下去，春卷皮碎成渣渣，馅料撒了一地——这大略是春节家宴上最莫名的斯须了。别急着怪油温不合，今天我要揭秘的是随着粤式茶馆敦厚傅偷师的和面绝技，保证炸出来的春卷金黄酥脆能当乐器敲，放凉了照样"嘎嘣"响，里头的馅料乖乖待着不逃狱。

一、为什么你的春卷总变"启齿笑"？

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酒楼里的春卷能立着不倒，你炸的却像爆开的礼物盒？ 要害就在和面用水的温度上。

冷水让面皮倔强，滚水让面皮娇气，只消懂行的才知说念其中的门说念。敦厚傅揉着面团说过：" 和春卷皮要像对待初恋，太冷会陌生，太热会粘东说念主"。

二、老厨的三温揉面法

1. 面粉要会"呼吸"

高筋面粉和低筋面粉三七配比是黄金比例，敦厚傅量面粉从毋庸秤，手掌一捧就知说念几两。筛粉时要抬高一尺，让面粉鄙人落历程中"吃够空气"。

伸开剩余70%

2. 水温阻挡有精巧

50℃的温水最妙，手感比体温略高又不烫手。要害来了：分三次加水，每次齐要用筷子画"之"字搅动。迎面絮形成棉花团，就该上手了。

3. 揉面要会"听诊"

面团揉到不粘盆时， 揪一小块按扁，角落不起锯齿才算及格。这期间盖湿布醒20分钟，面团会变得像婴儿脸蛋般柔嫩。敦厚傅说这是"让面筋睡个午觉"。

三、三个让春卷封神的细节

擀皮时撒玉米淀粉防粘，比面粉更良好不会结块。前次我这样操作，ag百家乐春卷皮薄得能看清馅料心思，婆婆觉得是买的现成皮。

包馅前用蛋清封边，像涂唇膏似的抹匀，炸的期间十足不开裂。这招是敦厚傅的绝活，他说这叫"给春卷系安全带"。

油锅里放节葱段当温度计，葱浮起来转金黄时，便是下春卷的最好时机。有回我忘了看葱，炸出来的春卷像穿了豹纹装。

四、救场诡秘：裂了也能变可口

若是春卷在锅里"笑"了怎么办？ 坐窝转大火定型，捞出来伪装成"启齿笑春卷"。若是皮太厚没炸透，就回锅作念成"春卷烩三鲜"，保证来宾夸你会变通。

牢记有次年夜饭，敦厚傅的春卷皮陡然开裂。老东说念主家眼齐不眨淋上糖醋汁，转瞬形成"松鼠春卷"，孩子们抢着要吃。瞧，大厨的荒唐齐是创意菜！

五、高阶玩法：让春卷会唱歌

真确的妙手，能让春卷在嘴里开音乐会。 试试在馅料里加脆藕丁，咬下去的"咔嚓"声能盖过春晚鞭炮。

或者用鸭油代替植物油，酥香能飘到近邻单位。

客岁元宵看敦厚傅作念"琉璃春卷"，炸好的春卷浇上糖浆，冷却后亮得像琥珀。老爷子眯着眼笑："这哪是炸春卷，这是给年夜饭镶金边呢。"

下次当春卷在你锅里跳探戈时，别忘了那是油与面的二重奏。你家的炸春卷有什么独门窍门？指摘区晒出你的气象之作，望望谁的春卷更酥更脆！

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发布于：安徽省